Ринок борошняних кондитерських виробів (БКВ) – це складний, висококонкурентний товарний ринок, на якому співвідношення ціни та якості відіграє ключову роль. Ефективність ринку БКВ встановлюється за зростаючим попитом споживачів на кондитерські вироби та конкурентним потенціалом серед виробників.З огляду на хімічний склад БВК, в них міститься значна кількість важливих для організму харчових речовин. Проте, незважаючи на їх високу харчову цінність борошняні кондитерські вироби, які виготовляються за традиційною технологією, не можуть вважатися збалансованими для певних категорій людей. До таких категорій людей можна віднести: дітей, споживачів, які мають преддіабетичний стан або хворіють на цукровий діабет, споживачів, які мають генетичні та набуті захворювання, споживачів, які проживають в складних екологічних умовах, які мають дефіцит білку в організмі, людей похилого віку.
Серед великої кількості БКВ значний відсоток займають збивні бісквітні напівфабрикати (ЗБН), які потребують корегування нутрієнтного складу. Коригування складу ЗБН дозволить розширити їх асортимент; зменшити вміст вуглеводів та жирів, збільшити вміст білків, тобто підвищити біологічну цінність виробів; удосконалити склад виробу, технологію приготування, а також надати виробам функціональних властивостей. Підвищення біологічної цінності ЗБН відбувається за рахунок додавання в їх рецептуру продуктів рослинного або тваринного походження, які мають значний вміст білку. Окрім рослинних та тваринних білків, альтернативним джерелом білку, стають комахи та продукт переробки комах - борошно, які містять в своєму складі велику кількість білку (до 70,0%), жиру, амінокислот, мінералів та вітамінів. При додавання в рецептуру хлібобулочних та макаронних виробів, борошна із комах відбувається підвищення вмісту амінокислотного складу, збільшення у виробах кількість білку, жиру та мінеральних речовин. Таким чином такі вироби вважаються виробами функціонального призначення з підвищеним вмістом білку для дітей, спортсменів, споживачів, які мають проблеми дефіциту білку тощо.
Окрім низького вмісту білку, ЗБН в своєму складі містять велику кількість вуглеводів, тому їх не рекомендують споживати людям, які страждають на ожиріння, мають преддіабетичний або діабетичний стан. Для надання виробам функціональних властивостей спостерігається тенденція до розробки їх із заміною цукру-піску на цукрозамінники. При заміні цукру у виробах на цукрозамінники спостерігається зниження глікеміного індексу, що впливає на швидкість засвоювання продукту, зменшується вміст вуглеводів та енергетична цінність виробів.
Удосконалення амінокислотного складу та харчової цінності ЗБН, за рахунок додавання борошна із комах (цвіркунів), зменшення кількості вуглеводів за рахунок заміни цукру-піску на натуральні цукрозамінники (фруктоза та поліол – еритрол), та виробництво виробів збагачених білковим компонентом з низьким глікемічним індексом є досить актуальним для кондитерських підприємств, закладів ресторанного господарства, підприємств готельно-ресторанного бізнесу, що мають власні блоки харчування.
