Іващенко О. М. Удосконалення технології йогурту питного з крохмалепродуктами.

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології питного йогурту шляхом розроблення його рецептур з використанням натуральних підсолоджувачів і структуруючих крохмалепродуктів, а також уточненню технологічних параметрів виробництва нових видів продукту. Проведений аналіз науково-технічної інформації дозволив виявити проблеми формування споживчих характеристик нежирного питного йогурту та визначити перспективні напрямки їх вирішення. Серед функціональнотехнологічних і смако-ароматичних інгредієнтів обрано продукти ферментативного гідролізу кукурудзяного крохмалю для цілеспрямованого формування комплексу необхідних властивостей продукту. Досліджено функції крохмалепродуктів у йогурті та доведено ефективність використання мальтодекстринів і глюкозного сиропу з середнім і низьким декстрозним еквівалентом. Установлено, що застосування цих інгредієнтів у кількості 9 % у перерахунку на сухі речовини замість еквівалентного вмісту цукру і сухого знежиреного молока дозволяє зберегти якість готового продукту при дотриманні балансу за вмістом сухих знежирених речовин молока. Встановлено технологічну перевагу сухих крохмалепродуктів над рідкими сиропами, зокрема в контексті формування реологічних характеристик, властивих ферментованим напоям високої якості. Встановлено, що зниження декстрозного еквіваленту підвищує структуруючу та вологозв’язувальну здатність йогурту. Наявність декстринів у складі таких продуктів підвищує здатність резервуарно виготовленого йогурту до самовідновлення структури. Виявлено кореляційну залежність між ступенем ферментативного гідролізу крохмалю та впливом на активність води і динаміку ферментації молока бактеріями Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ефективність цього впливу зростає зі збільшенням декстрозного еквіваленту: від 10–20 у мальтодекстринів, до 40 – у глюкозного сиропу і 98 –у глюкозно-фруктозного. Показано, що в перші 7 діб зберігання активність клітин зростає при високому декстрозному еквіваленті, але на 14-ту добу – вирівнюється. При подовженому зберіганні (до 28 діб) мальтодекстрин найбільше підтримує життєздатність молочнокислих бактерій. Оцінено вплив гомогенізації: перевищення тиску та температури знижує функціональні властивості крохмалепродуктів через можливе руйнуваннямакромолекул. З огляду на енергозатратність і низьку ефективність операції, гомогенізацію виключено з технологічної схеми виробництва. Уточнено нормативні вимоги до складу йогуртів із наповнювачами. Мінімальний вміст сухих знежирених молочних речовин (СЗМЗ) має становити 8,2–8,6 %, зокрема білка – не менше 2,7–2,8 %. Встановлено, що застосування сухої демінералізованої сироватки у кількості 0,32–0,77 % у поєднанні з 9 % мальтодекстрину або глюкозного сиропу забезпечує потрібний вміст СЗМЗ без негативного впливу на органолептичні та фізикохімічні характеристики. Вміст білка в такому продукті сягає 2,91–2,99 %. На основі базових рецептур створено нові види ферментованих напоїв з підвищеною харчовою цінністю — з додаванням екстракту цикорію (0,8 %) і кунжутної пасти тахіні (3,0 %). Результати мікроструктурного аналізу, органолептичної, фізико-хімічної та мікробіологічної оцінки підтверджують якість і перспективність нових продуктів. Розроблено принципову технологічну і апаратурно-технологічну схеми виробництва нових видів питного йогурту з крохмалепродуктами. Розробка закріплена у нормативному документі ТУ У 10.5-02070938-327:2024 «Йогурти питні нежирні з крохмалепродуктами». Проведено промислову апробацію на ПП «Дживальдіс» (Хмельницька обл.) та впроваджено розробку у навчальний процес кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ). Розрахунки підтверджують економічну доцільність впровадження запропонованої технології. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту йогуртів з натуральної сировини, економії ресурсів тваринного походження та скороченні тривалості виробничого циклу. Достовірність результатів забезпечено сучасними методиками, відповідним обладнанням і математичним аналізом даних. Наукові положення підтверджено дослідженнями, проведеними у лабораторіях НУХТ.